Fabrice Biasiolo aux commandes d'« Une Auberge en Gascogne » avoue une passion sans limites pour la truffe.

Fabrice Biasiolo espère obtenir un classement quatre étoiles pour son hôtel « Le Square » à Astaffort. Un projet en bonne voie qui va étayer sa démarche culinaire.

Enfant terrible de la restauration agenaise, Fabrice Biasiolo a toujours plusieurs casseroles sur ses fourneaux mais reste passionné, obnubilé par la cuisine. Quelques mois après la réouverture d'« Une Auberge en Gascogne » et de l'hôtel « Le Square » à Astaffort, il espère décrocher le classement de l'hôtel en catégorie 4 étoiles.

Côté restaurant, la décoration a été entièrement refaite. Et il propose dans un cadre chic et élégant de se plonger avec délectation dans les saveurs d'une cuisine toujours aussi inventive, peut-être un peu plus posée, mais qui n'oublie ni audace ni créativité.

Magie noire

« Black is beautiful »…en français « le noir, c'est beau ». C'est par cette phrase que Fabrice Biasiolo, (qui gère également « Cochon, canard et compagnie » à Astaffort et «Imagine» à Agen) explique sa passion pour la truffe. Une passion sans limites pour « le produit le plus magique que l'on peut trouver en cuisine ». Jusqu'au mois de février, Fabrice Biasiolo propose un menu truffes. « Black is beautiful» est comme une invitation au voyage, qui mêle, avec des produits trouvés vers Nérac, la magie noire et l'envoûtement. Terroir et modernité se télescopent dans une symphonie particulièrement bien maîtrisée.

Art jubilatoire

Le ton est donné dès que l'on s'assied (confortablement) à la table de Fabrice. C'est tout d'abord sur une tablette numérique que la carte de vins (qui propose quelques mémorables trouvailles régionales) se décline.

Un saut dans le virtuel mais des explications orales par le sommelier viennent compléter l'univers œnologique. L'art culinaire reconnu au patrimoine mondial se décline donc en noir : œuf parfait à la truffe et au topinambour qui se passe de qualificatif tant la perfection est atteinte ; ravioles de homard bleu et truffes, carré de porcelet ibérique juste rosé… Là où la mode a mis en avant le brie truffé, Fabrice innove en nappant un chaource de truffes (c'est à tomber…). Et comme dit la chanson d'un enfant du pays… ça continue encore et encore…

« Une Auberge en Gascogne » 05.53. 47. 20. 40

Fabrice Biasolo est de nouve derrière les fourneaux au Square d'Astaffort. Avec toujours la même idée en tête, ne 'simposer aucune contrainte en matière de créativité./Photo DDM Jean-Marc Ramel.

En 15 ans, il mesure la distance parcourue. C'était en 1996, à «l'Hôtel du commerce». « Mon grand-père me cherchait un point de chute. On lui a montré l'établissement… » Court résumé par l'intéressé lui-même de son début de carrière derrière les fourneaux. « C'était un vieux routier, c'était du sept jours sur sept, sans machine à laver, et plus vraiment de chiffre d'affaires. »

Fabrice Biasiolo en a acheté une, de machine à laver. Il a changé le nom aussi. Le «Commerce» est devenu «Une auberge en Gascogne». Il avait 24 ans, il en a 39 aujourd'hui et quand on lui parle du « groupe Biasiolo », il sourit en coin. Avec «Imagine» aux bords du lac de Passeligne à Agen, les cuisines de l'hippodrome du Passage pour le traiteur qu'il est devenu, «Cochon Canard & cie», «le Square» à Astaffort, son laboratoire à l'Agropole, une quarantaine de salariés au total, l'empire Biasiolo aurait-il atteint les limites imparties par les 24 heures que compose en théorie une journée ?

Non. Fabrice Biasiolo est « gourmand » au sens global du terme. Gourmand par nature, gourmand aussi d'expériences nouvelles, c'est un explorateur. « Il faut regarder les différents styles de restauration. J'observe l'évolution de la restauration rapide. Il existe différentes façons de nourrir les gens, on sent bien la montée en puissance de certaines tendances. Mais j'espère avant tout rester un chef. Je suis gourmand dans tout ce que j'essaie de faire. »

Renommé le chef. Ducasse l'aîné l'a bien aidé en 2005 en l'invitant à Food France. Un bon coup de pied qui a propulsé l'Astaffortais sur le devant de la scène. Il cite aussi une autre fine lame de la gastronomie, Michel Bras, à Laguiole. Le jeune Fabrice n'a pas vingt ans. « Ca m'a marqué, c'était magique. » Que peut-on apprendre alors après quinze ans en cuisine ? « Tout ! On peut encore découvrir, heureusement(..) Défendre le terroir oui, mais je me refuse à tout fermer. » Il s'est mis dans la tête de travailler avec des herbes sauvages. Elles viennent en direct de Bretagne.

L'exploration de sentiers inconnus est une habitude depuis 2008 (lire l'encadré), c'est parfois un risque, mesuré quand même. « Mon épouse livre des indications avant de prendre la commande. Mais je veux garder ce principe de liberté. En trois ans, deux tables sont parties. C'est rien et nous avons mis en place quelques variantes pour ne pas nous laisser surprendre.»

Sa recette au quotidien, c'est peut-être aussi d'être le capitaine d'une équipe qui n'a pas vraiment changé depuis une dizaine d'années. « C'est une chance qu'ils soient restés avec moi. Même après les années, je m'éclate toujours, avec mon frère (il est le sommelier, NDLR). Je crois qu'il est bon. »

Cette semaine, celui qui raffole d'escargots farcis tous simples est allé goûter du calamar du côté de Bilbao, juste le temps d'appuyer sur la touche pause avant de reprendre du service.

«Le Square» est resté fermé une petite année. « Ça commençait à me manquer. »

Stéphane Bersauter