>> Château La Roque, aoc Pic St Loup, Jacques Figuette
>> Château Viella, aoc Madiran et Pacherenc Vic Bilh, Alain Bortolussi
>> Domaine Albert Maurer, Vins d’Alsace, Albert Maurer
>> Domaine du Boiron, vdp de l’Agenais, Philippe et Francis Cabrel
>> Domaine Coursodon, aoc St Joseph, Jérôme et Pierre Coursodon
>> Domaine de Cazaban, aoc Cabardes, Claire et Clément Mengus
>> Domaine Henry Pellé, aoc Menetou-Salon, Paul Henry Pellé
>> Domaine Jasmin, aoc Côte Rotie, Patrick Jasmin
>> Domaine La Bastide du Claux, aoc Côtes du Luberon, Ludmila et Sylvain Morey
>> Domaine La Grange Tiphaine, aoc Touraine-Amboise et Montlouis, Coralie et Damien Delecheneau
>> Domaine Lapalu et Patache d’Aux, aoc Médoc, Luc-Etienne Lapère
>> Domaine Ledogar, aoc Corbières Boutenac, Xavier et Mathieu Ledogar
>> Domaine Les Hautes Terres, aoc Limoux, Gilles Azam
>> Domaine Mas Conscience, aoc Languedoc et Terrasses du Larzac, Geneviève et Laurent Vidal
>> Domaine Mont Ramé, aoc Côtes de Duras, André Baritaud
>> Domaine Pattes Loup, aoc Chablis, Thomas Pico
>> Domaine Pellehaut, vdp des Côtes de Gascogne, Mathieu et Martin Béraut
>> Domaine Pinchinat, aoc Cotes de Provence et Vdp du Var, Alain de Welle
>> Domaine Roux Père et FIls, aoc St Aubin Meursault et Puligny, Jean-Claude Roux
>> Domaine Sarda Malet, aoc Roussillon et Rivesaltes, Jérôme Malet et Laurent Moinet
>> Domaine Yann Chave, aoc Crozes Hermitage et Hermitage, Yann Chave
>> Domaine Yves Leccia, aoc Patrimonio, Yves Leccia
>> Les Vignerons d’Estézargues, aoc Côtes du Rhône Signargues,
>> Les Vignerons du Brulhois, aoc Côtes du Brulhois, Oriane Bonnet
>> Maison Léopold Gourmel, aoc Cognac, Olivier Blanc
>> Vignoble Jean Dubech, aoc St Emilion Grand Cru et Canon Fronsac, Jean Dubech
>> Vignoble Prissette, aoc Côtes du Castillon et Coteaux du Languedoc (Villa Symposia), Eric Prissette
… plus quelques invités surprises !
Astaffort (47) : Biasiolo est étoilé
Le Guide Michelin a redonné au chef d'Une Auberge en Gascogne sa distinction
Le Guide Michelin a redonné au chef d'Une Auberge en Gascogne sa distinction. Fabrice Biasiolo, entouré ici de sa brigade juste avant la saison estivale 2011, apprécie d'avoir retrouvé son étoile. « Moi, je suis content quand les gens sont satisfaits. » (Photo Archives Jean-Louis Borderie)
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«Oui, je le vis bien. Retrouver une étoile au guide Michelin, comment ne pas être satisfait. C'est super. Fameux ! » Fabrice Biasiolo n'a pas le bonheur expansif. Il connaît trop bien la saveur des mets. Et la fragilité des ingrédients et autres épices. Tout est une affaire d'équilibre. De sensibilité. De justesse. Un peu de savoir-faire, sinon de talent. Il sait que tout peut être remis en question du jour au lendemain. À chaque repas en fait. Voire à chaque plat. Aussi apprécie-t-il sagement et sereinement ce retour sous les lumières.
Deux ans après avoir perdu son étoile en raison du déménagement de son établissement d'Astaffort à… Astaffort, soit un voyage de 300 mètres, Fabrice Biasiolo récupère donc sa distinction. Son établissement, qui a succédé à celui tenu par Michel Latrille, s'appelle toujours Une Auberge en Gascogne. Et l'ancienne auberge est devenue, dixit le patron, « un bistrot », où l'on se met toujours à table, sous le nom enchanteur de « Cochon, Canard & Compagnie ».
L'hôtel Le Square rénové
Quand on lui demande de qualifier sa cuisine, Fabrice Biasiolo répond : « Je ne sais pas, je dirais qu'elle est avant tout gourmande. Elle plaît, c'est l'essentiel. Moi, je suis content quand les gens sont satisfaits. Vous savez, ajoute-il, tenir un restaurant en campagne, c'est plutôt compliqué désormais, ne serait-ce qu'avec les contrôles liés à l'alcool au volant. »
Non, le chef lot-et-garonnais n'a pas trouvé la martingale. Cependant, il a pensé qu'en accolant un « bel hôtel de qualité » à son établissement, cela pourrait inciter la clientèle à se restaurer, dans la quiétude de l'après. « Dans l'hôtellerie, les normes ont changé cette année. Mais de trois, j'espère que nous allons passer à quatre étoiles. Ce serait une belle évolution. »
Des investissements de rénovation ont été réalisés autant au restaurant Une auberge en Gascogne qu'à l'hôtel Le Square, propriété de Francis Cabrel. Tout est réuni pour regarder vers le haut. Vers plus de qualité.
Une étoile pour Fabrice Biasiolo
gastronomie
Fabrice Biasiolo retrouve son étoile dans l'édition du Guide Michelin 2012. Il l'avait perdue en 2010. /Photo archives
L'édition 2012 du guide Michelin redonne une étoile à Fabrice Biasiolo, chef d' «Une Auberge en Gascogne» à Astaffort. Une reconnaissance du travail accompli.
Bouillonnant et inventif, Fabrice Biasiolo revient dans la cour des chefs étoilés et décroche « un oscar » dans l'édition 2012 du guide Michelin. Reconnaissance du travail accompli et relance d'un processus qui avait propulsé très tôt ce jeune chef dans la cour des grands, l'attribution de cette étoile salue le parcours culinaire accompli derrière les fourneaux d'« Une auberge en Gascogne » nouvelle formule, installée au Square à Astaffort.
La cuisine proposée y est toujours en lien avec les saisons et oscille entre inventivité, modernité sans jamais pour autant renier les bases de la grande gastronomie française.
« On est ravis » explique Fabrice Biasiolo à l'annonce de l'obtention de l'étoile, « tout simplement ravis, mais il faut continuer à travailler ». « Une étoile donne bien sûr de la visibilité » poursuit Fabrice Biasiolo qui poursuit également l'aventure à Boé pour le restaurant « Imagine » et encore à Astaffort pour « Cochons, canards et compagnie ».
Quatre étoiles au Square
La salle du restaurant redécorée par Mariette Cabrel propose un cadre chaleureux, teinté de baroque. On se sent bien à table. L'équipe fidèle à Fabrice connaît la musique et prolonge la complicité jubilatoire nouée entre la salle et les fourneaux. Enfin le sommelier vous ouvre les portes du XXI siècle en proposant de découvrir les vins sur une tablette numérique. Dans les étages, les chambres attendent de jouer en division supérieure et un classement de l'hôtel en catégorie Quatre étoiles pourrait intervenir cette année.
Pendant ce temps, on s'active en cuisine pour préparer le repas de ce soir. Toujours à l'honneur, le petit-déjeuner gascon qui avait fait craquer Alain Ducasse, le chef multi-étoilés. D'autres surprises vous attendent et pour ouvrir encore un peu plus l'univers de la gastronomie, un menu du jour est proposé le midi pour 23 euros. Magicien en cuisine, Fabrice Biasiolo garde les pieds sur son terroir pour faire ce lien si gustatif qu'il propose dans sa cuisine.
Une Auberge en Gascogne 05 53 47 20 40 ; fermé le dimanche soir lundi soir, mardi midi et mercredi midi.
S.D
« Le Square » étoilé ?
restauration
Fabrice Biasiolo aux commandes d'« Une Auberge en Gascogne » avoue une passion sans limites pour la truffe.
Fabrice Biasiolo espère obtenir un classement quatre étoiles pour son hôtel « Le Square » à Astaffort. Un projet en bonne voie qui va étayer sa démarche culinaire.
Enfant terrible de la restauration agenaise, Fabrice Biasiolo a toujours plusieurs casseroles sur ses fourneaux mais reste passionné, obnubilé par la cuisine. Quelques mois après la réouverture d'« Une Auberge en Gascogne » et de l'hôtel « Le Square » à Astaffort, il espère décrocher le classement de l'hôtel en catégorie 4 étoiles.
Côté restaurant, la décoration a été entièrement refaite. Et il propose dans un cadre chic et élégant de se plonger avec délectation dans les saveurs d'une cuisine toujours aussi inventive, peut-être un peu plus posée, mais qui n'oublie ni audace ni créativité.
Magie noire
« Black is beautiful »…en français « le noir, c'est beau ». C'est par cette phrase que Fabrice Biasiolo, (qui gère également « Cochon, canard et compagnie » à Astaffort et «Imagine» à Agen) explique sa passion pour la truffe. Une passion sans limites pour « le produit le plus magique que l'on peut trouver en cuisine ». Jusqu'au mois de février, Fabrice Biasiolo propose un menu truffes. « Black is beautiful» est comme une invitation au voyage, qui mêle, avec des produits trouvés vers Nérac, la magie noire et l'envoûtement. Terroir et modernité se télescopent dans une symphonie particulièrement bien maîtrisée.
Art jubilatoire
Le ton est donné dès que l'on s'assied (confortablement) à la table de Fabrice. C'est tout d'abord sur une tablette numérique que la carte de vins (qui propose quelques mémorables trouvailles régionales) se décline.
Un saut dans le virtuel mais des explications orales par le sommelier viennent compléter l'univers œnologique. L'art culinaire reconnu au patrimoine mondial se décline donc en noir : œuf parfait à la truffe et au topinambour qui se passe de qualificatif tant la perfection est atteinte ; ravioles de homard bleu et truffes, carré de porcelet ibérique juste rosé… Là où la mode a mis en avant le brie truffé, Fabrice innove en nappant un chaource de truffes (c'est à tomber…). Et comme dit la chanson d'un enfant du pays… ça continue encore et encore…
« Une Auberge en Gascogne » 05.53. 47. 20. 40
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Biasiolo «gourmand»
dans les cuisines du «square»
Fabrice Biasolo est de nouve derrière les fourneaux au Square d'Astaffort. Avec toujours la même idée en tête, ne 'simposer aucune contrainte en matière de créativité./Photo DDM Jean-Marc Ramel.
En 15 ans, il mesure la distance parcourue. C'était en 1996, à «l'Hôtel du commerce». « Mon grand-père me cherchait un point de chute. On lui a montré l'établissement… » Court résumé par l'intéressé lui-même de son début de carrière derrière les fourneaux. « C'était un vieux routier, c'était du sept jours sur sept, sans machine à laver, et plus vraiment de chiffre d'affaires. »
Fabrice Biasiolo en a acheté une, de machine à laver. Il a changé le nom aussi. Le «Commerce» est devenu «Une auberge en Gascogne». Il avait 24 ans, il en a 39 aujourd'hui et quand on lui parle du « groupe Biasiolo », il sourit en coin. Avec «Imagine» aux bords du lac de Passeligne à Agen, les cuisines de l'hippodrome du Passage pour le traiteur qu'il est devenu, «Cochon Canard & cie», «le Square» à Astaffort, son laboratoire à l'Agropole, une quarantaine de salariés au total, l'empire Biasiolo aurait-il atteint les limites imparties par les 24 heures que compose en théorie une journée ?
Non. Fabrice Biasiolo est « gourmand » au sens global du terme. Gourmand par nature, gourmand aussi d'expériences nouvelles, c'est un explorateur. « Il faut regarder les différents styles de restauration. J'observe l'évolution de la restauration rapide. Il existe différentes façons de nourrir les gens, on sent bien la montée en puissance de certaines tendances. Mais j'espère avant tout rester un chef. Je suis gourmand dans tout ce que j'essaie de faire. »
Renommé le chef. Ducasse l'aîné l'a bien aidé en 2005 en l'invitant à Food France. Un bon coup de pied qui a propulsé l'Astaffortais sur le devant de la scène. Il cite aussi une autre fine lame de la gastronomie, Michel Bras, à Laguiole. Le jeune Fabrice n'a pas vingt ans. « Ca m'a marqué, c'était magique. » Que peut-on apprendre alors après quinze ans en cuisine ? « Tout ! On peut encore découvrir, heureusement(..) Défendre le terroir oui, mais je me refuse à tout fermer. » Il s'est mis dans la tête de travailler avec des herbes sauvages. Elles viennent en direct de Bretagne.
L'exploration de sentiers inconnus est une habitude depuis 2008 (lire l'encadré), c'est parfois un risque, mesuré quand même. « Mon épouse livre des indications avant de prendre la commande. Mais je veux garder ce principe de liberté. En trois ans, deux tables sont parties. C'est rien et nous avons mis en place quelques variantes pour ne pas nous laisser surprendre.»
Sa recette au quotidien, c'est peut-être aussi d'être le capitaine d'une équipe qui n'a pas vraiment changé depuis une dizaine d'années. « C'est une chance qu'ils soient restés avec moi. Même après les années, je m'éclate toujours, avec mon frère (il est le sommelier, NDLR). Je crois qu'il est bon. »
Cette semaine, celui qui raffole d'escargots farcis tous simples est allé goûter du calamar du côté de Bilbao, juste le temps d'appuyer sur la touche pause avant de reprendre du service.
«Le Square» est resté fermé une petite année. « Ça commençait à me manquer. »
Stéphane Bersauter
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